Khô Cá chạch đồng làm từ cá chạch bùn là loài cá nước ngọt, sống ẩn mình dưới bùn nơi sông rạch, theo con nước cá ngoi đầu lên tìm các phiêu sinh vật hoặc bọt nước để ăn.
Khô cá chạch có thịt dai, thơm ngon đặc biệt là món quà quý đãi khách của người miền Tây.
Cá chạch có thể chế biến thành nhiều món như: chiên, nướng chấm mắm gừng, xào sả ớt, nấu lẩu, nấu cháo, nấu canh chua, kho rim lá gừng, lá nghệ… Cá chạch đang mang trứng, nấu ngọt nêm lá gừng là món đặc sản miền tây, ăn rất thơm, bùi béo và ngọt lịm.
